Cappellacci di Zucca ferraresi
Prodotto "IGP", i primi cenni storci relativi "Cappellacci di Zucca ferraresi" si trovano nei ricettari rinascimentali legati alla famiglia d'Este, dove troviamo i primi riferimenti ai "tortelli di zucca con il butirro".
Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l'aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi cadute in disuso ma all'epoca particolarmente diffuse. Qualche storico locale sostiene che il termine dialettale "caplàz" abbia origine per la forma del prodotto vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini, chiamati per l'appunto caplàz.
La zucca usata solitamente è la violina, varietà che deve il nome alla forma allungata simile a quella dello strumento musicale, per cui, in passato, ha svolto anche funzioni di serbatoio d'acqua o vino e di contenitore di polvere da sparo.
Dopo la cottura, al vapore o al forno, alla sua polpa si mescolano parmigiano reggiano o grana padano, uova, pangrattato, sale, pepe e noce moscata; il ripieno è così pronto per essere racchiuso a tortello nella sfoglia preparata a mano.
INGREDIENTI:
500 gr. di farina
4 uova
2 kg di zucca gialla
170 gr. di parmigiano
noce moscata
130 gr. di burro come condimento
sale
qualche foglia di salvia.
PREPARAZIONE:
Preparare per prima cosa la pasta, unendo la farina, le uova, un pizzico di sale e acqua. Tirare la sfoglia non troppo sottile e ritagliarla a quadrati di dimensione maggiore di quella dei cappelletti.
A parte si sarà preparato il ripieno, impastando la polpa di zucca cotta in forno con 70 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e il sale necessario. Se la zucca fosse acquosa, lasciarla scolare per un po' o asciugarla in tegame sul fornello.
Con l'aiuto di un cucchiaio mettere una grossa noce di ripieno su ogni quadrato.
Ripiegare ogni quadrato di pasta ricavando così i cappellacci.
Farli poi cuocere in abbondante acqua salata, condirli nella zuppiera con burro fuso, parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di salvia a piacere.
Ora però si preferisce condire i cappellacci con un buon ragu' di carne e formaggio grattugiato.
Nel nostro Calendario 2021 i cappellacci di zucca li trovi nel mese di MARZO, abbinati alla ginnastica artistica, dove la nostra Caterina Sunseri si esibisce alla trave (foto Emanuele Menegozzo, tutti i diritti riservati, la foto è riproducibile citando l'autore e il progetto ma non modificabile).
La ricetta, di media difficoltà, richiede oltre 2 ore di preparazione. Oppure potete rivolgervi a "Cà e butèga", che ringraziamo nella pagina per aver fornito i cappellacci per le nostre fotografie, e assaporare un prodotto di prima qualità!
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